丝瓜汁感官特性的研究

2024-10-11 5059 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

丝瓜汁感官特性的研究

2.期刊

Food Science

3.单位

加拿大阿卡迪亚大学营养与饮食学院

4.内容概要

丝瓜的种子和汁液[丝瓜(L.)]通常被当作废物丢弃。因此，本研究旨在确定丝瓜汁(水溶液)的感官特性，以及是否可以将其掺入食品(橙汁)中以增加营养价值或作为替代甜味剂。感官试验(n = 94)要求参与者对丝瓜汁样品和五种不同的橙汁样品进行评价，并增加丝瓜汁的量(对照[0%]，5%，7.5%，10%，12.5%)。参与者使用9分制的快乐量表，检查所有适用的，以及一个开放式的评论问题来评估样本。丝瓜汁被描述为具有温和的味道，以及木质，泥土和花香的属性和回味。对含有5%丝瓜汁的橙汁的喜爱得分与对照组没有显著差异。然而，随着丝瓜汁添加量的增加超过5%，喜欢得分下降，与对照组有显著差异。含有丝瓜汁样品(7.5%及以上)的橙汁与异味有关，而含有5%丝瓜汁和对照的橙汁与增加参与者喜爱的属性(甜，果味，橙色，热带，柑橘)有关。未来的研究应继续研究丝瓜液的感官特性及其在不同食品中的应用。

5.文章原文