葡萄采后脱水对马塞兰葡萄酒化学成分、抗氧化活性和感官特性的影响

2024-10-08 4771 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

2.期刊

Food Chemistry: X

3.单位

石河子大学食品科技学院

4.内容概要

为了探讨采后脱水对葡萄果实和葡萄酒品质的影响，我们测定了由“Marselan”(Vitis vinifera L.)葡萄在0%、10%、15%、20%和25%失水条件下酿造的葡萄酒的理化性质、多酚、抗氧化活性、挥发性化合物和感官特征。结果表明，采后脱水提高了马塞兰酒的酒精含量、残糖和可滴定酸度。脱水20%的葡萄酒中酚类化合物和抗氧化活性显著增加。采后脱水提高了马塞兰葡萄酒中异丁醇、异戊醇、苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯和丁酸乙酯的含量，增强了葡萄酒的花香、果味和甜味。马塞兰葡萄酒在严重脱水(25%脱水)条件下的可接受度最低，这与单宁含量显著增加有关。综上所述，采后脱水有利于改善马塞兰葡萄酒的品质。

5.文章原文