通过香气降低单宁酸的涩味——威士忌内酯和乙酸异戊酯的有效性

简 介

1.题目

通过香气降低单宁酸的涩味——威士忌内酯和乙酸异戊酯的有效性

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

法国国家科学研究中心

4.内容概要

食物的收敛性会显著影响消费者的接受度。虽然已知糖可以减少这种感觉，但香气和涩味之间的交叉模式相互作用的影响仍有待研究。本研究旨在评估糖和香气化合物在调节单宁溶液感知涩味方面的作用。分别测试了三种与甜味相关的芳香化合物，乙酸异戊酯、苯甲醛和威士忌内酯，以及与糖的组合。这些发现证实了糖在减少涩味方面的有效性，最佳影响约为50 g/L（32%）。乙酸异戊酯和威士忌内酯也适度降低了涩味（分别为19%和20%）。然而，没有检测到糖和这些香气之间的显著相互作用。这项初步研究表明，通过与甜味化合物的交叉模式相互作用来降低涩味可能是可行的。需要对更广泛的香气和涩味分子进行进一步的研究，以推广这些发现。

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