臭氧处理对储存油菜籽和亚麻籽油感官品质、香气活性化合物、植物甾醇和植物甾醇氧化产物的影响

简 介

1.题目

臭氧处理对储存油菜籽和亚麻籽油感官品质、香气活性化合物、植物甾醇和植物甾醇氧化产物的影响

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

波兹南生命科学大学食品科学与营养学院

4.内容概要

研究了臭氧处理对储存植物油的感官品质、香气化合物、植物甾醇和植物甾醇氧化产物（POP）的影响。冷榨亚麻籽、冷榨油菜籽和精炼菜籽油用臭氧、空气和氮气处理，然后在60℃下加速储存6天。感官评价显示，臭氧显著影响了感官特征，具有明显的黄瓜和绿草香气。通过顶空SPME-GC/MS测定加臭剂的定量并计算气味活性值（OAV），确定壬醛（柑橘类，肥皂味，OAV 356）、（E，Z）-2,6-壬二烯醛（黄瓜味，OAV-312）、（Z）-3-己烯醛（绿草味，OAV226）和己醛（绿草味，OAV163）是主要的加臭剂。此外，臭氧处理导致精炼菜籽油在储存期间总甾醇含量减少了48%。尽管臭氧处理初期未检测到POP，但在储存过程中产生了POP，尤其在菜籽油中表现最为明显，其POP含量是空气和氮气处理样品的两倍。

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