使用枣椰树副产物制备富含纤维和多酚的饼干

2025-05-07 4845 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目
使用枣椰树副产物制备富含纤维和多酚的饼干：物理化学特性、感官特性、体外消化及储存稳定性

2.期刊

Journal of Food Science

3.单位

阿拉伯联合酋长国大学

4.内容概要

本研究通过添加经微波辅助提取得到的脱脂枣籽粉（DDSP）的多酚提取物和富含纤维的残渣，制备了功能性饼干。研究了富含纤维残渣的粒径（小、中、大）和替代水平（2.5%、5%和7.5%）以及多酚提取物对强化饼干的生物活性、物理、质地和胃肠道消化的影响，随后进行了感官和保质期研究。饼干的总酚含量（TPC）和抗氧化性能随着替代水平和粒径的增加而提高。DDSP残渣的强化增加了饼干中的纤维含量。与对照饼干相比，残渣强化的大粒径饼干硬度显著更高（p < 0.05）。随着富含纤维残渣替代水平和粒径的增加，饼干的直径减小，在大粒径残渣替代水平为7.5%时，直径最低为50.66 mm。小粒径残渣替代水平为7.5%时，饼干的铺展比最低，为8.97，厚度最高，为5.79 mm。强化后，消费者的接受度处于可接受水平，总体可接受性的平均感官评分为6.02分（满分9分）。储存24周后，饼干中的TPC下降，但TPC保留率随着残渣替代水平和粒径的增加而提高。饼干的硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值随着储存时间的增加而上升。在胃肠道消化的肠道阶段观察到酚类物质回收率最高，在大粒径残渣替代水平为2.5%时，回收率最高为102.33。因此，添加多酚提取物和富含纤维的残渣可有效提高饼干的营养和功能特性。

5.文章原文

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