珍珠小米粉和绿克奶为主的益生菌饮料

2024-09-17 2652 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

珍珠小米粉和绿克奶为主的益生菌饮料

2.期刊

International Journal of Food Microbiology

3.单位

印度旁遮普大学化学工程与技术研究所

4.内容概要

以发芽珍珠小米粉和未发芽珍珠小米粉、绿克奶为原料，研制了益生菌饮料。将发芽和未发芽的珍珠粟粉以不同的浓度(0.5 ~ 2.5%)与糖和豆蔻一起加入绿克奶中。混合后接种益生菌嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)， 37℃孵育6 h。在(4±1)℃条件下保存21 d，对益生菌饮料进行表征。与未发酵的面粉饮料相比，发酵后的面粉饮料具有较高的酸度。发酵和未发酵面粉饮料中益生菌数量分别为8.19 ~ 8.77 × 107和8.04 ~ 8.52 × 107 log CFU/mL。抗氧化活性、多酚含量随饮料中面粉浓度的增加而增加。LC-MS分析发现，益生菌饮料中的多酚类化合物主要为牡荆素和异牡荆素。以0.5%发芽小米粉配制的非乳制品益生菌饮料具有最佳的口感、色泽、质地和流变性能。

5.文章原文