热处理对龙井绿茶风味稳定性的影响

2025-03-16 3290 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

热处理对龙井绿茶风味稳定性的影响

2.期刊

Food Research International

3.单位

中国农业科学院茶叶研究所

4.内容概要

茶饮料在贮存过程中的风味稳定性一直是人们关注的问题。该研究旨在探索采用加速热处理方法对龙井绿茶饮料的风味稳定性进行了试验，解决了其中的不足漫长的存储试验。感官评估显示苦味、鲜味、整体协调性、涩味、成熟度随处理时间的延长而增加。伴随着l值的降低，ΔE和an增加a和b值。鉴定出17种非挥发性代谢物和3种挥发性代谢物通过代谢组学分析样品之间的差异，随后的相关分析表明存在关联介于感官属性和特定代谢物之间。鲜味与表没食子儿茶素3,5-二酸和α-有关D-葡萄糖、收敛性与鞣花酸和1-乙基-1H-吡咯相关。成熟表现为反与鞣花酸、6,7-二羟基香豆素、庚二醛和苯甲醛的相互作用，整体协调一致与6,7-二羟基香豆素，β-月桂烯，α-松油醇和庚醛相连。一系列验证试验证实了这一点加速热处理试验替代传统贮存试验的可行性。这些结果提供了有价值的揭示绿茶饮料的感官和化学特征之间的复杂关系。

5.文章原文