改善咖啡替代品的风味、安全性和可持续性：挑战与未来研究方向

2025-10-31 3005 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
改善咖啡替代品的风味、安全性和可持续性：挑战与未来研究方向

2.期刊

Trends in Food Science & Technology

3.单位

国立中兴大学

4.作者

Prakoso Adi , Rizka Mulyani , Bara Yudhistira , Fuangfah Punthi , Ratna Sari Listyaningrum , Chao-Kai Chang , Mohsen Gavahian , Chang-Wei Hsieh

5.内容概要

背景：消费者对咖啡的偏好受价格、可持续性和健康因素的综合影响，这些因素共同塑造了购买决策。在此背景下，以往的研究侧重于使用对环境影响最小的成分来开发食品替代品，以促进可持续发展目标（SDGs）。然而，由于全球产量下降（主要由气候变化驱动），不断增长的咖啡需求未能得到满足。这种情况促使开发咖啡替代品（CS）以取代传统咖啡（TC）。范围和方法：本综述旨在确定咖啡替代品开发的关键挑战。此外，还概述了缓解咖啡替代品开发问题的策略以及未来的研究方向，以提高咖啡替代品的整体质量。关键发现和结论：咖啡替代品在健康方面具有巨大潜力，包括个性化咖啡以提高市场接受度。替代品面临诸多障碍，比如难以复制咖啡复杂传感器的特性、安全问题以及可持续性考量。研究结果表明，未来的研究方向可以利用人工智能（AI）和非热新兴技术，如大气冷等离子体（ACP）、超声波（US）、脉冲电场（PEF）、高压处理（HPP）和脉冲光（PL），来改善咖啡替代品的风味、安全性和可持续性。

6.文章原文

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