超细研磨铁皮对馒头面团质地和品质的影响

2025-02-08 2092 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

超细研磨铁皮对馒头面团质地和品质的影响

2.期刊

Food Chemistry:X

3.单位

福建农林大学

4.内容概要

银耳茎约占整个银耳的10%，大部分被丢弃而不加以利用。为有效利用废银耳，研究了细磨和超细磨工艺对银耳茎粉（TFSP）加工特性和理化性质的影响，并分析了TFSP对馒头质量的影响。结果表明，超细银耳茎粉（STFSP）的比表面积是细银耳茎粉（FTFSP）的1.6倍，但两者的红外光谱相似。STFSP的水溶性指数和持油能力提高了18.81%，持水能力下降了11.34%。超细磨削不仅提高了加工性能，而且稳定了粉末形态。此外，添加4% STFSP的馒头口感最佳。超微粉碎对TFSP的理化性质有显著影响，从而提高了馒头的质量。

5.文章原文

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