通过靶向前体添加促进吡嗪的形成，以改善热加工蛋氨酸葡萄糖Amadori化合物的香气

2025-01-23 1410 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

莆田大学

4.内容概要

建立了蛋氨酸/葡萄糖（Met/Glc）和蛋氨酸/葡萄糖衍生的阿马多里重排产物（MG-ARP）模型，以分析它们在风味特征和香气潜力方面的差异。主成分分析揭示了MG-ARP在低温诱导加工风味形成方面的优势。MG-ARP在快速形成和高强度加工风味方面表现出比Met/Glc更优越的潜力，除了吡嗪生产效率低。额外添加的Glc倾向于与回收的Met反应，与α-二羰基化合物竞争，以抑制Strecker降解和吡嗪的形成。额外的Met有效地提高了前体的可用性，并促进了C6-α-二羰基化合物转化为短链α-二羰基化合物以形成吡嗪，而不是将其脱水和环化以产生呋喃。Met的氧化有利于非氧化性碳水化合物降解，导致MGO的形成和二氢吡嗪的醛化，这协同丰富了吡嗪的种类，特别是促进了长链取代吡嗪的形成。

5.文章原文