酱香型白酒空杯香的风味感知与形成机理

2025-03-11 3043 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

酱香型白酒空杯香的风味感知与形成机理

2.期刊

Journal of Agricultural and Food Chemistry

3.单位

北京工商大学白酒化学研究团队

4.内容概要

本研究聚焦于酱油香型白酒(SSB)独特的空杯香气，旨在识别关键香气化合物以及SSB空杯香气的形成机制。SSB的留香时间显著长于其他类型的白酒，平均持续时间达28天。通过香气提取物稀释分析 (AEDA)研究发现：葫芦巴内酯、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪、苯乙醇、苯乙酸等对酱香型白酒的空杯留香具有重要的贡献。以53%的乙醇水溶液为基质，采用分子动力学模拟从液-气两相、固-气两相层面探究空杯留香的形成机制，结果表明：葫芦巴内酯和非挥发性化合物的代表乳酸之间存在氢键和范德华等相互作用力，推测乳酸截留和吸附以葫芦巴内酯为代表的空杯留香特征风味物质是造成空杯留香的重要原因。

5.文章原文