利用非靶向代谢组学和分子网络方法鉴定白酒发酵用高粱的不同标记

2024-09-27 2322 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

2.期刊

Food Chemistry:X

3.单位

西华大学食品与生物技术学院

4.内容概要

作为中国著名的白酒，烈性白酒的品质与发酵所用高粱品种的选择有着错综复杂的关系。然而，对于糯高粱和非糯高粱是如何通过发酵代谢物全面影响白酒风味形成的，我们的理解仍然存在很大的空白。本研究采用非靶向代谢组学结合特征分子网络(FBMN)技术，探索这两个高粱品种在发酵过程中独特的代谢特征。FBMN分析显示，窖中两种发酵高粱(枣培)中均含有267种代谢物。进一步的多维统计分析强调鞘脂、2,5-二酮哌嗪和蛋氨酸衍生物是质量控制的关键标志。这些发现代表了我们对白酒口味的理解的重大进步，并为调节白酒口味的质量提供了有价值的见解。

5.文章原文