“羽扇豆咖啡”这种咖啡替代品中风味的形成与丙烯酰胺的生成有关

2026-01-23 2660 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
“羽扇豆咖啡”这种咖啡替代品中风味的形成与丙烯酰胺的生成有关

2.期刊

Food Chemistry：X

3.单位

奥地利格拉茨技术大学

4.作者

Sabrina Stranig, Zuzana Ciesarova, Kristína Kukurova, Jana Horvathova, Barbara Siegmund

5.内容概要

首次对一种由甜羽扇豆（Lupinus angustifolius l）提取的咖啡替代品进行了研究，旨在探究烘焙过程对其风味形成、丙烯酰胺生成以及氨基酸行为的影响。烘焙过程分批进行，温度在 98°C 至 220°C 之间。使用顶空固相萃取气相色谱-质谱法对 55 种挥发性化合物进行了半定量分析。美拉德反应产物，特别是取代的吡嗪和呋喃类物质，构成了形成的挥发性物质的主要部分。这种“甜羽扇咖啡”的风味被描述为经过强烈烘焙且类似于咖啡，但不如传统咖啡复杂。在 195°C 及以上的温度下，风味发展变得明显。检测到的最高丙烯酰胺浓度为 111 微克/千克，远低于欧盟为咖啡替代品设定的基准水平。这项工作为未来旨在减少工艺污染物同时保持预期风味的研究提供了坚实的基础。

6.文章原文

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