通过不同的茶叶预腌制改善烤鱼的风味并抑制伴随的有害物质

2025-05-15 2544 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目
通过不同的茶叶预腌制改善烤鱼的风味并抑制伴随的有害物质

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

大连理工大学

4.内容概要

风味化合物和有害物质是影响烤鱼质量和安全性的关键因素。这项研究调查了六种不同的茶预腌制对烤鱼中风味和有害化合物形成的影响。结果表明，用茶预腌制可显著改善烤鱼的风味。用茶腌制后，烤鱼中的挥发性化合物明显增加，包括己醛等醛类、庚烷-2-酮等酮类和吡嗪类。游离氨基酸含量显著升高（P < 0.05）。此外，用绿茶、红茶和乌龙茶进行预腌制可有效减少烤鱼中的有害物质，如丙烯酰胺、杂环胺和多环芳烃。本研究为利用植物提取物生产优质、安全的烤鱼产品提供了理论基础。

5.文章原文

undefined