综合食物组学分析揭示了影响牛肉香气产生的关键脂质

2025-01-06 4636 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

中国农业科学院畜牧兽医研究所

4.内容概要

脂质是牛肉香气化合物的重要前体，但影响香气产生的确切脂质分子仍未得到证实。本研究采用气相色谱-嗅觉-质谱法和绝对定量脂质组学来鉴定牛肉的香气和脂质谱，并检查热处理后的脂质变化。目的是了解在牛肉从生到熟的过渡过程中脂类在香气产生中的作用。18种关键的香气化合物被确定为牛肉香气的重要贡献者。对265个脂质分子进行准确定量，发现含有C18:1或C18:2链的甘油三酯（triglycerides-TG），如TG（16:0_18:1_18:1）、TG（16:0_18:1_18:2）、TG(16:0_16:1_18:1)，以及含有PC（16:1e_20:4）、PC（16:0e_20:4）、PC（18:2e_18:2）和PE（16:1e_20:4）的磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺在牛肉关键香气化合物的生成中起重要作用。C18:1、C18:2、C18:3和C20:4是形成香气化合物的关键底物。此外，含有不饱和脂肪酸链的溶血磷脂酰胆碱和溶血磷脂酰乙醇胺可能是重要的香气保持剂。

5.文章原文