破译酱油香型白酒空杯香的关键化合物

2025-03-16 4074 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

破译酱油香型白酒空杯香的关键化合物

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

北京工商大学白酒化学研究团队

4.内容概要

酱油香型白酒（SSB）的空杯香气独特，但其独特香气背后的具体化合物仍不明确。通过分子感官科学，研究了SSB及其空杯香气的特征。在SSB和空杯香气中分别鉴定出53种和27种香气活性化合物。空杯香气的AEDA分析表明，3-苯基丙酸乙酯、苯乙醇、葫芦巴内酯、对甲酚和2,3-二甲基-5-乙基吡嗪可能是空杯香气最重要的贡献者，因为它们具有较高的FD值。葫芦巴内酯以其调味料和草本香气为特征，首次被确定为空杯香气的关键香气化合物。研究发现，乳酸在53%乙醇水溶液和空杯中都显著降低了葫芦巴内酯的嗅觉阈值，从而增强了葫芦巴内酯对空杯香气的贡献。

5.文章原文