生物传感在食品风味评估中的应用

2025-07-10 4410 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目
生物传感在食品风味评估中的应用

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

北京工商大学

4.内容概要

随着人们生活水平的提升，消费者对食品的需求逐渐由基础营养转向更高层次的风味体验，风味已成为衡量食品质量和差异化的重要标准。人体对风味的感知涉及味觉、嗅觉及三叉神经的协同作用，构成一种多感官的综合体验。传统的风味评估主要依赖人工感官与智能感官技术，尽管具备成本低、速度快等优点，但仍受评估者主观因素影响，难以实现全面定量分析。与之相对，电子鼻、电子舌、高效液相色谱、气相色谱-质谱联用等仪器分析法可精确检测风味相关物质，但其在呈现整体风味体验方面存在局限。近年来，生物传感器在食品风味分析中受到关注，其通过识别元素与样品中特定成分发生作用，产生可转换为数字信号的理化变化，实现高灵敏度检测。尤其是利用味蕾组织和微生物固定化技术构建的传感器，提升了对鲜味、甜味及其他目标化合物的检测能力。本研究综述了近五年来在细胞、酶、荧光、石英晶体微天平以及人工智能感应等多种风味检测技术方面的研究进展，并探讨其未来发展方向。

5.文章原文

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