压缩方法对白茶风味特征的影响：外观、香气和滋味的综合分析

简 介

1.题目
关压缩方法对白茶风味特征的影响：外观、香气和滋味的综合分析

2.期刊

Food Chemistry：X

3.单位

四川农业大学

4.作者

Hongzheng Lin,  Shuping Ye , Junyang Wu Yun Sun ,  Fangting Zhang , Zhilong Hao , Jiao Feng , Jiake Zhao , Jinyuan Wang , Jiayi Guo, Weiyi Kong , Kaiyang Chen , Bugui Yu

5.内容概要

白茶的风味特征在很大程度上受其加工工艺的影响。本研究采用综合代谢组学和化学计量学的方法，对三种加工工艺（萎凋叶压制成茶饼（WT）、蒸青后轻压茶饼（LS）、蒸青后重压茶饼（HS））中的非挥发性/挥发性化合物进行了分析，以传统白茶（散茶）（TT）作为对照组。研究结果表明，WT工艺的茶饼中儿茶素和总氨基酸含量显著高于LS和HS工艺，且可溶性糖含量高于LS工艺。共鉴定出九种关键挥发性化合物，包括壬酸、1-辛烯-3-醇、(E,E)-3，5-辛二烯-2-酮和4-氧代异佛尔酮。对非挥发性和挥发性关键化合物的分析与甜味、花果香的感官评价结果一致。WT工艺生产的茶饼具有诱人的果香和花香，同时保留了新鲜度和甜味，为白茶饼的加工提供了新的途径。

6.文章原文

第八届风味大会会刊论文、发言申请表.doc

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