彝族传统发酵酒的微生物学和代谢学综合动态

2025-02-26 2936 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

2.期刊

Food Chemistry:X

3.单位

北京城市学院

4.内容概要

本研究考察了彝族传统发酵酒在发酵过程中的微生物群落组成、代谢物特征及其相互关系。彝族传统食品有着深厚的历史和文化背景，具有显著的民族特征。例如，彝族传统酿酒通常使用当地植物或传统中草药作为发酵底物，并经历漫长的发酵过程，最终形成一种被认为对人体健康有益的发酵饮料。这些食物不仅具有独特的风味特征，而且在传统民族医学和健康实践中被认为具有一定的健康益处。使用16SrRNA和ITS1测序技术分析了细菌和真菌的群落组成，发现在发酵的早期阶段微生物多样性较高，但随着发酵的进行逐渐减少。在不同发酵阶段共鉴定了130种主要的挥发性风味化合物和26种关键代谢物。这些成分包括酸、糖氨基酸和类黄酮，它们对发酵产品的风味和营养价值有显著影响。研究表明，特定的微生物种群(如酵母菌)与关键代谢物(如类黄酮和氨基酸)之间存在显著相关性。这些发现强调了微生物群落与代谢物相互作用在塑造发酵产品质量和功效方面的重要性。它们为优化传统发酵食品生产流程提供了科学依据。

5.文章原文