感应电场对冷冲咖啡的影响：温升、理化性质和保质期

2025-02-08 2716 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

2.期刊

Food Chemistry:X

3.单位

江南大学

4.内容概要

冷萃咖啡在全球市场上获得了显著的普及，本研究考察了冷萃咖啡在贮藏过程中的化学性质和风味的差异。在52°C和58°c的温度下，用感生电场(IEF)对冷萃咖啡进行了92秒的低温巴氏杀菌，分别对应于18.52V/cm和25.92V/cm。然后，在93°C下高温短时间（HTST）巴氏杀菌2分钟作为对照，微生物分析表明，58°C下的lEF处理达到了杀菌效果，IEF组和HTST组在总糖和总酚含量方面表现出一致的趋势，28天后IEF-2组的GAE含量约为28 μg/ml，而HTST组为25 μg/ml。风味分析表明，lEF组在贮藏期间保留了香气特征。此外，通过GC-MS分析，IEF处理有效地保留了冷冲咖啡中的关键香气化合物，特别是吡嗪类化合物，在28天后，lEF-2组的相对含量增加了0.96%，并且生物活性化合物在储存过程中呈先上升后下降的趋势。

5.文章原文

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