贺兰山东麓的微生物风土特征：本土酵母在自然发酵过程中对塑造当地葡萄酒风味的作用

2026-01-21 2640 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
贺兰山东麓的微生物风土特征：本土酵母在自然发酵过程中对塑造当地葡萄酒风味的作用

2.期刊

LWT

3.单位

华中农业大学

4.作者

Xiaomei Hou, Huan Cheng, Yang Luo, Danyang Ma, Binkun Yang, Qian Ge, Bangzhu Peng

5.内容概要

当地的微生物群落对于在自然发酵过程中塑造特定地区的葡萄酒风味起着至关重要的作用。在本研究中，从宁夏贺兰山东部山麓的七个子区域采集了自然发酵的赤霞珠和马斯莱兰葡萄酒样本。我们分析了酵母的演替模式及其与风味化合物的关联，以揭示微生物动态如何推动风味的发展。共分离出 29 种来自 19 个属的酵母物种，其中酿酒酵母属（Saccharomyces cerevisiae）、乌瓦拉氏酵母属（Hanseniaspora uvarum）和星美拉氏酵母属（Starmerella bacilaris）在发酵初期占主导地位。酵母群落结构表现出显著的时间和区域差异，通过高效液相色谱 - 质谱联用技术（[PL.C-MS]）鉴定出 9 种有机酸和 24 种单体酚类物质。通过顶空固相微萃取 - 气相色谱 - 质谱法（HS-SPME-GC-MS）以及气味活性值（OAV）分析，对 26 种挥发性化合物进行了鉴定。感官分析证实，每个地区都具有独特的香气特征。相关性分析表明，特定的酵母种类与物理化学参数、酚类成分和挥发性化合物之间存在很强的关联。例如，酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）与酒精和挥发性酸呈正相关，与残糖和总酸度呈负相关。特定的非酿酒酵母可能对地区葡萄酒的特色产生显著影响。本研究为理解当地酵母在地区葡萄酒风味差异中的作用提供了理论基础。

6.文章原文

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