烹饪方法对鱼的物理、感官和营养质量的影响

2025-02-11 3720 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

2.期刊

International Journal of Gastronomy and Food Science

3.单位

中国-东盟海洋学院

4.内容概要

本综述旨在更好地了解不同的烹饪方法及其对鱼的安全性和质量的影响。每种烹饪方法在营养成分、感官质量、脂质氧化和微生物方面都为鱼类提供了不同的预期特性和负面影响。几种烹饪技术在制作具有理想味道和风味的鱼有着悠久的历史，如蒸煮、煮、熏制和传统油炸。近年来，还探索了空气炸、微波炉烹饪、真空烹饪、温和烤箱烹饪和欧姆热烹饪等新兴烹饪技术，用于鱼类烹饪。开发这些技术的目的是通过将加热温度和烹饪时间降低到低至50°C和10秒的先进技术来提高食物的营养质量。这些允许保存营养物质，同时减少丙烯酸酰胺和其他氧化化合物等不良化合物。除此之外，煮熟的鱼的感官质量和稳定性也可能因脂质氧化的发生率低而得到改善。尽管如此，在鱼类上使用新兴的烹饪技术还需要进行更多研究。本综述深入了解了不同烹饪方法中使用的不同参数对不同鱼类物种的质量和安全的影响。还强调了优化不同烹饪技术参数的必要性。应探索更环保、能源效率更高的创新烹饪技术，以提高鱼类烹饪的可持续性。

5.文章原文