传统工艺六堡茶加工过程中代谢谱和细菌群落变化的测定

2024-10-22 3410 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

洋葱(Allium cepa L.)发酵产生肉香味的分子解码

2.期刊

Food Chemistry: X

3.单位

桂林理工大学化学与生物工程学院

4.内容概要

在本研究中，传统工艺六堡茶的代谢谱在不同的加工阶段呈现出很大的变化。黄酮类及其苷类含量总体呈持续下降趋势，使tc -六堡茶感官品质逐渐提高。然而，当堆放超过12 h时，TC-六堡茶的味道就会消失，这是由于一些关键风味物质的过度降解。由此可以推断，TC-六堡茶的最佳品质形成时间为10 h。造粒过程中优势菌群为鞘单胞菌、Acrobacter、Microbacterium和甲基杆菌。差异代谢物与细菌的相关性分析显示，只有鞘氨单胞菌和Massilia与代谢物显著相关，说明细菌对代谢物转化的影响较小。因此，tc -六堡茶在加工过程中代谢结构的变化可能主要与高温高湿环境有关。

5.文章原文