盐津乌骨鸡水解物新型鲜味肽的鉴定、风味特征及其与鲜味受体的结合机制

2025-01-01 3140 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

2.期刊

Food Function

3.单位

云南农业大学

4.内容概要

本研究旨在从盐津乌骨鸡中提取鲜味肽，并探讨鲜味的形成机制。采用超滤法（UF）、凝胶过滤层析法（GFC）和反相高效液相色谱法（RP-HPLC）从鸡肉酶解液中纯化鲜味肽。利用纳米级液相色谱-串联质谱（nano-HPLC-MS/MS）对潜在的新型鲜味肽进行鉴定。在iUmami-SCM和BIOPEP-UWM数据库预测的基础上，合成了5个鲜味评分较高的鲜味肽（EELK、EEEIK、EELMK、LEEEIK、DELDKYS）。感官评价显示，这些鲜味肽的阈值范围为0.12mg/mL 至0.36mg/mL 。圆二色性（CD）分析表明，鲜味肽中存在β-片结构，可能与味觉形成有关。此外，利用分子对接和分子动力学（MD）研究鲜味肽与鲜味受体T1R1/T1R3的结合机制。研究结果表明，T1R1/T1R3的Lys155、Arg255和Gln250可能在鲜味肽结合中发挥关键作用。本研究结果为盐津乌骨鸡风味物质的研究和风味产品的开发奠定了基础。

5.文章原文