利用气相色谱-质谱联用技术、电子感官评估和感官分析研究不同产地中国培根的风味和品质特征

2025-01-10 4025 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

2.期刊

Meat Science

3.单位

河南农业大学食品科学与技术学院

4.内容概要

发酵大豆凝乳(FSC)因其鲜味而受到欢迎。其生物活性引起了人们的兴趣。使用纳米HPLC-MS/MS鉴定了FSC中的肽，并使用各种数据库筛选了11种具有潜在鲜味和ACE抑制活性的候选肽。药效基元模型分析显示，它们的ACE抑制概率高，适合值>2，这表明这些肽主要通过氢键、静电和疏水相互作用与鲜味受体和ACE结合。此外，它们的对接和相互作用能量与肽长度无关。合成了三种高umami-ACE抑制肽(VE、FEF和WEEF)。它们的鲜味值为 WEEF(0.32mM)<FEF(0.55mM)<VE(1.10mM)，而它们的IC50为WEEF(85士2μM)<FEF(170士10μ)<VE(205±5μM)。WEEF表现出最好的ACE抑制活性。这些结果使我们能够从发酵大豆制品中鉴定出有效的umami试剂和ACE抑制肽。它也可能是筛选潜在的umami-ACE抑制肽的有用方法。

5.文章原文