中华绒螯蟹肝胰腺的代谢组学

2025-01-20 4490 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

中华绒螯蟹肝胰腺的代谢组学

2.期刊

Food Research International

3.单位

上海海洋大学食品科学与技术学院

4.内容概要

中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis）是中国重要的经济海产品，蟹的肝胰暗淡的颜色和苦味显著影响了消费者的接受度。棕色肝胰腺（BH）的螃蟹通常味道苦涩，而橙色肝胰腺（OH）的螃蟹则没有苦味。在代谢产物发挥生理功能的同时，它们的代谢关系可能直接影响螃蟹肝胰腺的颜色和味道质量。本研究探讨了中华绒螯蟹OH和BH中与颜色和苦味相关的关键代谢产物的代谢关系。总胆汁酸（BA）含量（10.62 vs。BH组的游离氨基酸（FAAs）（5.15 vs.2.46 mg/g）和叶黄素（6.88 vs.2.55μg/g）显著高于OH组（P<0.01），而β-胡萝卜素（314.47 vs.478.52μg/g）明显低于OH组（P<0.05）。此外，BA与叶黄素、饱和和单不饱和脂肪酸（SFA和MUFA）以及苦味FAA呈正相关，与色值、β-胡萝卜素和多不饱和脂肪酸酯（PUFA）呈负相关。综上所述，BAs和苦味FAAs可能是BH苦味的主要原因，BH组BAs含量高可能促进脂质分解代谢，抑制β-胡萝卜素吸收，增强氨基酸代谢，导致肝胰腺变褐变苦。

5.文章原文

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