气流超细粉碎对麦麸结构、功能特性及风味品质的影响

2024-10-22 1300 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

2.期刊

J Sci Food Agric

3.单位

武汉轻工大学农产品加工转化湖北省重点实验室

4.内容概要

麦麸是精制小麦粉生产的副产品，食用味道差，经济价值低。本文采用气流超细粉碎（ASP）技术对蚕豆进行微粉化，考察了气流超细粉碎条件对蚕豆粒度、营养成分、白度、水化特性、水分分布、微观结构、阳离子交换容量、挥发性风味成分等特性的影响。降低ASP螺杆转速和增加粉碎次数可显著降低粗白的中位粒径Dx（50）至最小值12.97±0.19 ~ m (P < 0.05)，可溶性膳食纤维含量由55.05±2.94提高至106.86±1.60 mg g - 1，白度和水溶性指数均有提高。持水能力和持油能力显著降低（P < 0.05），阳离子交换能力和溶胀能力先升高后降低。在WB中，高达70%的水以结合水的形式存在。随着WB的Dx（50）的降低，结合水和不动水的含量增加，而自由水的含量从14.37±1.21%下降到7.59±1.03%。WB被微粉化，颗粒变小，分布更加均匀。采用气相色谱-离子迁移谱法，鉴定了微粉WB中37种挥发性化合物（包括10种醛类、9种酯类、7种醇类，以及几种酸类、呋喃类、醚类、醛类、酯类和醇类）为WB的主要挥发性化合物。

5.文章原文