通过比较香气提取物稀释分析、定量测量和香气添加与去除研究来表征导致米酒中油味的强效气味物质

2025-01-09 5386 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

2.期刊

Journal of Agricultural and Food Chemistry

3.单位

江南大学生物工程学院

4.内容概要

本研究旨在确定造成米酒油性气味的关键香味活性化合物。研究人员使用了一系列技术，包括香气提取稀释分析(AEDA)、定量测量和香气添加和去除研究，来表征导致油性气味的强效气味物质。比较了具有典型油性气味(样品A)和无油性气味(样品B)的样品，并确定了在两种样品之间显示出显著差异的风味稀释(FD)和气味活性值(OAV)的九种化合物。进一步的分离和感官分析证实，己醛、反式-2-庚烯醛、反式,反式-2,4-壬二烯醛、(2E)-2-癸烯醛、反式,反式-2,4-癸二烯醛和γ-壬内酯是米酒中油性气味的关键贡献者。

5.文章原文