用感官学方法研究鲜砂仁和干砂仁的主要气味
2024-08-22
5432
来源:公共营养与健康食品产业服务平台
1.题目
用感官学方法研究鲜砂仁和干砂仁的主要气味
2.期刊
Food Chemistry: X
3.单位
北京工商大学轻工学院
4.内容概要
为了鉴别砂木的主要气味成分,采用分子感官技术对鲜砂木和干砂木的挥发性成分进行了研究。除此之外,感官方法被用来确认脂肪中对其香气特征贡献最大的化合物的存在。共鉴定出49种风味活性化合物(43种在FAT中,42种在DAT中),其风味稀释因子范围为1 ~ 6561.其中桉油的FD因子最高,为6561.对FD因子≥27的气味剂进行定量分析,确定FAT和DAT中气味活性值≥1的化合物分别为23和20种。重组和遗漏实验进一步表明,(E)-2-十二烯醛、香叶、辛醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-癸烯醛和桉油对FAT的整体香气谱有显著贡献。脂肪干燥后,醛类化合物浓度显著降低,萜烯类化合物浓度升高。多变量统计分析显示,26种FAT和23种DAT气味剂是生物标志物化合物。
5.文章原文
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