用感官学方法研究鲜砂仁和干砂仁的主要气味

2024-08-22 5086 来源：公共营养与健康食品产业服务平台

1.题目

2.期刊

Food Chemistry: X

3.单位

北京工商大学轻工学院

4.内容概要

为了鉴别砂木的主要气味成分，采用分子感官技术对鲜砂木和干砂木的挥发性成分进行了研究。除此之外，感官方法被用来确认脂肪中对其香气特征贡献最大的化合物的存在。共鉴定出49种风味活性化合物(43种在FAT中，42种在DAT中)，其风味稀释因子范围为1 ~ 6561.其中桉油的FD因子最高，为6561.对FD因子≥27的气味剂进行定量分析，确定FAT和DAT中气味活性值≥1的化合物分别为23和20种。重组和遗漏实验进一步表明，(E)-2-十二烯醛、香叶、辛醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-癸烯醛和桉油对FAT的整体香气谱有显著贡献。脂肪干燥后，醛类化合物浓度显著降低，萜烯类化合物浓度升高。多变量统计分析显示，26种FAT和23种DAT气味剂是生物标志物化合物。

5.文章原文