四川花椒采收时期对使用电子鼻、电子舌和色谱法检测的四川花椒味鸡肉的影响

2026-02-26 1296 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
四川花椒采收时期对使用电子鼻、电子舌和色谱法检测的四川花椒味鸡肉的影响

2.期刊

Food Chemistry：X

3.单位

四川旅游大学

4.作者

Lian He, Zongyuan Lu, Xuemei Cai, Kaixian Zhu, Chengjian Xu, Dan Lin, Zhiyong Hou, Sze Ying Leong, Nallammai Singaram, Cui Yang, Sook Wah Chan, Hua Peng, Minglu Lan

5.内容概要

本研究对在五个不同时期（7 月至 9 月）收获的花椒进行了比较，以用于制作四川花椒味鸡肉。通过电子鼻和电子舌分析，将对照组与花椒处理组样本区分开来，并进一步区分了早期收获（7 月至 8 月）与晚期收获（9 月）的差异。9 月收获的花椒具有更强的气味、更高的鲜味和酸度，以及更低的苦味。气相色谱 - 质谱指纹图显示了挥发物组成的收获依赖性变化，而 OPLS-DA（VIP > 1）则突出了柠檬烯-D/M（VIP 最高）、萜品醇、肉桂烯、仲丁醇、异丁基乙酸-D 和萜基乙酸-D/M 作为关键标志物。气相色谱 - 质谱检测到 68 种挥发性物质；OPLS-DA 标志物（VIP > 1）包括 3-戊烯-2-醇（VIP 最高）、蒎烯、柠檬烯、胡椒烯、柠檬烯酸乙酯和桉叶醇，而α-蒎烯随收获期的变化显著。总体而言，后期收获增加了萜烯/酯的含量，并最有效地增强了四川花椒味鸡肉的特色风味。

6.文章原文

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