热处理对鲟鱼肉风味和感官特征的影响

2025-03-28 1043 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

热处理对鲟鱼肉风味和感官特征的影响

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

中国海洋大学

4.内容概要

感官分析和仪器技术用于研究热处理对鲟鱼肉风味的影响。建立了一个由 26 个描述符组成的词典，用于对生鲟鱼肉和蒸鲟鱼肉的感官评价（100°C 下 4、8、12、16、20 分钟）。选择 Check-all-that-apply 和 Free Choice Profiling 方法产生的 10 种气味属性作为特征描述符，分别是“鱼腥味、肉味、油性/脂肪味、咸味、鲜味、氨味/腐臭味、草味、新鲜味、泥土味和内脏味”。 ”。通过顶空固相微萃取 (HS-SPME) 萃取芳香化合物。通过配备质谱和嗅觉测定法 (GC-MS-O) 和 GC 离子迁移谱 (GC-IMS) 的气相色谱法共鉴定出 63 和 62 种挥发物。磷脂占67。在通过非靶向代谢组学鉴定的 173 种差异代谢物中占 05%。47种磷脂酰乙醇胺与醛类的形成显着相关。本研究为调控热处理水产品风味形成提供了理论依据。

5.文章原文

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