发酵食品香气相互作用的分析方法最新进展

2026-03-27 3774 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
发酵食品香气相互作用的分析方法最新进展

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

天津科技大学

4.作者

Xin Li, Gailing Shi, Jia Zheng, Shuang Xing, Lijing Sun, Shiming Shen, Jian Su, Liangcai Lin, Cuiying Zhang

5.内容概要

发酵食品中香气相互作用的研究对于深入分析香气形成机制具有重要意义。香气相互作用的分析方法是香气感知与相互作用机制之间的桥梁。本综述首先介绍了发酵食品中香气化合物的传统分析方法，然后详细系统地讨论了基于二元混合物和多组分混合物中香气化合物的气味阈值、气味强度、释放/保留、光谱学和计算化学的常用和新型香气相互作用分析方法。还讨论了这些分析方法的优缺点。最后，提出了发酵食品风味设计的自下而上和自上而下的策略。随着对香气相互作用的深入理解以及大数据和人工智能的发展，这有利于新一代微生物食品或新食品和食品饮料搭配的发展与创新。

6.文章原文