长条型红茶中风味的形成机制探究：干燥温度的作用

简 介

1.题目
长条型红茶中风味的形成机制探究：干燥温度的作用

2.期刊

LWT

3.单位

安徽农业大学

4.作者

5.内容概要

本研究采用顶空固相微萃取/溶剂辅助风味挥发物蒸发结合气相色谱 - 质谱法（HS-SPME/SAFE-GC-MS）以及液相色谱 - 质谱法（L.C-MS）来分析不同干燥温度下工夫红茶中挥发性和非挥发性化合物的成分。研究结果表明，90RF（粗烘）最大程度地增强了花香/青草香和鲜味。相比之下，130RF 增强了果香/烘烤香，同时具有极低的涩味。对于过度烘烤的干燥方式，600F（过度烘烤）产生了最高的鲜味，75OF 显著增强了花香，而 900F 则增强了果香和甜香，并显著降低了涩味/苦味。对关键挥发性化合物的分析表明，显著的花香和青草香可以归因于（E,E）-2.4-庚二烯醛和（2）-3-己烯-1-醇的高浓度及其相对香气特征影响（rACl）值。同时，这种浓郁的果香和甜味香气与 - 达马森酮含量的增加有关。此外，对非挥发性代谢物的分析结合对味觉属性的相关性分析表明，氨基酸、黄酮类化合物（及其糖苷）以及酚酸是导致样品之间味觉差异的主要成分。本研究表明，75°C 和 90°C 的过火干燥是分别形成花香、果香和甜味强度的最佳条件，这为工夫红茶的加工控制提供了一种有针对性的方法。

6.文章原文