机器学习增强的风味学:识别酱香型白酒中的关键香气化合物并预测其感官品质

2025-08-08 2840 来源:食品风味化学与感观分析公众号

简 介

1.题目
机器学习增强的风味学:识别酱香型白酒中的关键香气化合物并预测其感官品质

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

贵州大学

4.内容概要

酱香型白酒的品质主要取决于感官特征和关键的香气化合物,而传统方法难以准确且有效地进行评估。本研究利用风味组学和机器学习技术,在不同轮次中探索酱香型白酒的感官特征和香气化合物,构建品质等级预测模型。感官特征从早期阶段BJ1-BJ2轮次的酸味逐渐转变为中期阶段BJ3-BJ5轮次的酱味,再到后期阶段BJ6-BJ7轮次的焦糖味。通过应用AEDA和OAV分析,确定了18种关键的气味活性化合物,如丁酸乙酯、异戊酸乙酯和苯乙基乙酸酯。此外,结合聚类算法的机器学习模型在预测质量等级方面表现出高准确性:MLP+HCA模型为85%,XGBoost+K-means模型为97%,随机森林+GMM模型为84%。SHAP模型识别了20种关键香气化合物,包括琥珀酸二乙酯、四甲基吡嗪和乙醛,并确定了质量浓度阈值。该研究为白酒的风味控制和质量评估提供了可靠的方法。

5.文章原文

undefined

点击下载《论文、墙报、青年论坛发言申请登记表》

第八届风味大会会刊论文、发言申请表.doc

点击链接下载《公众号自荐推荐文章登记表》论文登记表.doc

欢迎点击关注,并推荐转发。🌹🌹🌹