超声处理后高龄腰最长肌挥发性风味发育特征

2024-12-10 4344 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

超声处理后高龄腰最长肌挥发性风味发育特征：4D蛋白质组学与磷酸化蛋白质组学分析相结合

2.期刊

Food Research International

3.单位

扬州大学旅游与烹饪科学学院

4.内容概要

本研究旨在探讨超声处理对牛肉死后老化过程中挥发性风味物质产生的影响及其可能的机制。结果表明，超声处理可能导致不饱和脂肪酸总含量增加，从而导致脂质氧化，并可能导致风味发育的变化。此外，还发现超声加剧了蛋白质的氧化。SPME-GC-MS共鉴定出141种挥发性化合物，正交偏最小二乘鉴别分析（OPLS-DA）鉴定出18种差异香气物质（P < 0.05, VIP > 1）。根据气味活性值鉴定了源自脂质氧化的五种主要挥发性风味化合物（己醛、壬醛、辛醛、戊醛和1-戊醇）。这些化合物的浓度在超声治疗组明显高于非超声组，经历了3天的老化过程。利用蛋白质组学和磷酸化蛋白质组学分析鉴定了9个常见差异表达蛋白（DEPs）。KEGG途径表明，超声处理后牛肉湿老化过程中硒化合物代谢、色氨酸代谢、半胱氨酸和蛋氨酸代谢主导了风味的形成。这项研究为通过超声波老化的牛肉的风味提供了蛋白质组学的见解，并提出了风味发展与生物过程之间的潜在联系。

5.文章原文