添加益生元的苹果汁的乳酸菌发酵：HS-SPME-GC-MS 结合电子传感和化学计量学揭示活菌计数和风味演变

2025-07-10 2984 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目
添加益生元的苹果汁的乳酸菌发酵：HS-SPME-GC-MS 结合电子传感和化学计量学揭示活菌计数和风味演变

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

西北农林科技大学

4.内容概要

苹果汁的乳酸发酵面临着微生物密度不足和质量下降的问题。本研究探索了益生菌-益生元的协同作用，以增强微生物密度并提升果汁品质，特别关注了益生元对乳酸菌(LAB)的选择性及其对连续发酵苹果汁中的活菌计数和风味成分的影响。结果表明，菊糖、低聚果糖、半乳低聚糖(GOS)、乳酮糖和蜜三糖显著促进了LAB的生长。在连续发酵过程中，GOS实现了最高的活菌计数、总酸度(4.68±0.08g/L)、糖消耗量(3.48±0.04g/100 mL)、乳酸(2625.95 ±12.78 mg/L以及DPPH清除率(77.75%)。电子嗅觉和挥发性化合物显示出独特的风味特征，其中GOS表现出最高的电子鼻响应值和最丰富的挥发性化合物。相关性分析表明，益生元显著降低了苦味和涩味，这与1-庚烷醇和(R,R)-2,3-丁二醇含量的增加有关。此外，GOS在可接受性、口感、香气、酸度和甜度方面表现尤为出色。这项研究为开发高密度、多风味的L.B.A.发酵苹果汁提供了新策略。

5.文章原文

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