不同热预处理对油茶籽的挥发性物质和特征性香味的影响

2024-12-27 1755 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

四川农业大学生命科学学院、湖南科技学院化学与生物工程学院

4.内容概要

在山茶油提取过程中，热预处理技术对山茶油的品质、色泽和风味方面起着至关重要的作用。本研究旨在探讨汽蒸、焙炒、烘烤、微波和红外预处理对油茶籽风味和理化品质的影响。结果表明，与未预处理的样品相比，热处理增加了油茶籽的含油率和褐变程度，使油茶籽呈现焦糖色，并赋予烘烤味和坚果味。通过HS-SPME/GC-O-MS分析共检测到137种挥发性化合物，其中包括23种香气成分。利用OPLS-DA和ROAV鉴定出17种差异呈香物质和12种关键性风味物质，综合分析筛选出6种特征风味物质。此外，运用Mantel test深入剖析了理化品质与感官属性之间的内在关联，这不仅为油茶籽风味的形成机制提供了科学见解，也为进一步拓展油茶加工策略、强化山茶籽风味提供了有力的数据支撑。

5.文章原文

6.作者简介

6.1 团队简介

团队聚焦木本油料作物，着力开展油脂品质特性剖析挖掘，油脂绿色加工，以及功能性植化成分高效制备与产品创制，为木本油料三产融合与可持续发展，农民增收提供科技支撑。现有固定研究人员6名，具有博士学位4人，硕士学位2人。近五年，团队获国家自然科学基金3项，国家和部省级项目10余项，获四川省科技进步一、二、三等奖各1项，发表SCI论文100余篇，授权专利15项，指导学生获得国家级项目4项、省级7项，获得部省级以上创新创业奖30余项。

6.2 通讯作者简介

丁春邦，四川农业大学教授，博导，四川省有突出贡献的优秀专家，四川省植物学会副董事长、应用植物学专业委员会副主任，获四川省科技进步一等奖1项、二等奖1项。从事植物资源评价与利用研究30多年，认定省级油茶良种4个，审/认定省级油橄榄良种5个，主持科研项目20余项，第一或通讯作者发表论文120篇（SCI收录50篇），授权发明专利6件、实用新型专利4件，登记软件著作权3件，主编专著1部，参编2部。

肖新生，湖南科技学院教授，化学与生物工程学院副院长，主要从事油脂化学与油脂化工、功能性有机小分子的设计与合成、有机合成方法学方向。在Angew. Chem. Int. Ed.（SCI一区top，IF:11.71）、Org. Lett.（SCI二区top，IF:6.73）、Adv. Synth. Catal.（SCI二区，IF:6.45）等国内外期刊发表学术论文30余篇。主持湖南省自科基金面上项目、永州市科技计划项目等课题数项，获授权发明专利6项。

6.3第一作者简介

冯士令，四川农业大学副教授，硕导，主要从事油料品质特性剖析挖掘与加工利用，以及功能性植化成分高效制备及产业化开发，为木本油料作物拓展应用领域、高值化应用新技术、新产品的开发提供理论和技术支撑。主持国家自然科学基金项目1项、省部级项目3项、市校合作项目2项，主研项目9项。发表学术论文40+篇，其中SCI论文30篇，其中以第一作者或通讯作者发表论文17篇，授权国家发明专利3项，参与省级认定油茶良种4个，参与修订四川省地方标准1项。

李平进，四川农业大学2022级硕士研究生。研究方向为木本油料风味研究及品质分析。硕士期间发表SCI论文3篇，授权国家发明专利1项。

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