基于蒸煮发酵谷物的风味特征对“龙乡兴”白酒“谷物香气”的起源进行研究

2025-10-19 4895 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
基于蒸煮发酵谷物的风味特征对“龙乡兴”白酒“谷物香气”的起源进行研究

2.期刊

Food Chemistry: X

3.单位

四川理工学院

4.作者

Peiyao Yuan , Lijuan Gong , Nima Zhaxi , Kangquan Qiao , Xi Deng

5.内容概要

龙乡兴白酒的独特风味与其复杂的酿造工艺密切相关。然而，目前关于在同时蒸馏生料和发酵物料的过程中，所使用的原粮如何影响白酒风味的研究还很有限。本研究采用同步蒸馏提取器结合气相色谱 - 质谱法，对五种酿造原料（高粱、大米、玉米、小米、小麦）以及一种酿造辅料（稻壳）在蒸煮后的风味成分进行了分析，同时还对通过不同酿造工艺生产的粗制白酒的风味质量进行了分析。研究结果表明，生料的蒸煮为粗制白酒贡献了七种新的风味化合物，包括丙酸酐、苯乙烯香豆酮、（E）-2-癸烯醛、非醛、α-蒎烯、己醛、2-甲基萘、这些物质是形成典型“谷物香气”的重要来源。此外，九种风味化合物（正戊酸、乙基己酸、乙基辛酸、（E）-2-壬烯醛、苯甲醛、乙基棕榈酸、丙醇异戊基醇和正己醇）的含量显著增加。通过使用超高效液相色谱 - 四极杆 - 高分辨质谱仪以及气相色谱 - 四极杆质谱仪进行的进一步分析，发现谷物烹饪过程中中长链脂肪酸的氧化分解以及游离氨基酸的美拉德反应是产生 11 种关键风味物质（包括非醛、己醛、（E）-2-癸烯醛和苯甲醛）的重要途径。这些反应产物的含量在通过将生料和发酵材料同时蒸馏而获得的粗制白酒中显著增加，共同塑造了“谷物香气”的丰富内涵。总之，本研究揭示了“谷物香气”形成的双重机制：即烹饪后的谷物中风味物质的直接转移以及在工艺过程中谷物内源物质的转化。

6.文章原文

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