综合代谢组和转录组分析揭示了辣椒果实中的挥发性香气化合物及其调控机制

2026-03-04 4978 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
综合代谢组和转录组分析揭示了辣椒果实中的挥发性香气化合物及其调控机制

2.期刊

Food Bioscience

3.单位

四川省果蔬园艺作物种质创新与利用重点实验室

4.作者

Yi Xu, Hong Li, Xuefeng Gong, Sihao Hou, Xin Chen, Qiong Chen, Fei Wang, Zhanfeng Song

5.内容概要

香气是辣椒风味质量和消费者偏好的重要决定因素，其主要来源于挥发性有机化合物（VOCs）。了解具有地域特性的（Gl）品种的独特香气的化学和遗传基础对于质量控制和育种至关重要，但目前对其的描述仍不够完善。在本研究中，我们采用了一种综合的代谢组学-转录组学方法，来研究辣椒在四个阶段（成熟绿色（MG）、破口（Br）成熟红色（MR）和干燥成熟红色（DMR）的香气动态变化。通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法（HS-SPME-GC-MS），我们鉴定出了 602 种 VOCs。萜类化合物在 MG 阶段占主导地位，而醛类和酯类的含量在 MR 和 DMR 阶段分别显著增加。相对气味活性值（rOAV）分析确定了 96 种关键的香气化合物。具体而言，α/β-异戊酮是 MG 阶段的标志物，（E,E）-2，4-己二烯醛则分别在 MR 和 DMR 阶段具有特征性。转录组测序揭示了 8830 个差异表达基因（DEGs），而共表达网络分析则确定了一个由 WRKY/bZIP-FAD/LOX 组成的调控模块，该模块负责调控“四川尔井条”辣椒的香气形成。

6.文章原文

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