木柴作为一种使肉增值的工具:对烤小牛肉、羊肉和猪肉的一种感官和工具方法

2024-09-26 3048 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

2.期刊

Food Research International

3.单位

意大利美食科学大学

4.内容概要

采用两种木柴(山毛榉和橄榄)分别烧烤三种肉类(羊肉、猪肉和小牛肉)，以评估其对肉类感官特性的影响。采用了多种方法，包括消费者感官评价和两种分析技术(固相微萃取气相色谱-质谱法[SPME-GC/MS]和电子鼻[e-nose])来表征挥发分。感官环节包括三个成对偏好测试(每种肉类一个)，一个总体喜欢测试，一个Rate-All- thatapply测试，以及一个关于在食物制备中使用可持续认证的木柴的兴趣和感知价值的问卷。柴火树种对一些关键属性的感知有显著影响。特别是，橄榄木增加了羊肉和小牛肉的烤肉风味感知，而山毛榉木增加了小牛肉的蔬菜/草本风味感知强度。在每对肉类样本中，没有观察到柴火对偏好的影响。羊肉是消费者最喜欢的肉类，其次是猪肉;小牛肉是最不受欢迎的肉类。讨论了偏好的正负驱动因素。通过SPME-GC/MS分析，鉴定出肉类中36种挥发性有机物。与感官数据一致，两个小牛肉样品在挥发性成分方面显示出更大的距离。样品在SPME-GC/MS和电子鼻图谱上的相对距离相似。这种多方法的方法创新地展示了使用木柴作为“美食”工具的潜力，可以在感官上表征和评价熟肉。

5.文章原文