副孢子虫在酱油发酵过程中提高酱油品质的维持机制研究进展

2024-09-17 3641 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

2.期刊

International Journal of Food Microbiology

3.单位

天津科技大学食品科学与工程学院

4.内容概要

酱油是一种传统的调味品，经过各种成分的微生物发酵，以达到其所需的色、香、味。副芽孢杆菌是红梭菌科的一种，作为脂质、类胡萝卜素和酶的来源，可以丰富酱油的味道和颜色，具有很大的潜力。然而，目前还缺乏系统、全面的研究副干酪葡萄球菌在酱油发酵过程中的功能和作用机制。在这篇综述中，已经确定副玫瑰葡萄产生富含不饱和脂肪酸的脂质，特别是油酸，以及各种类胡萝卜素，如β-胡萝卜素、托鲁烯和托鲁霍丁。这些色素是通过甲基戊酸途径合成的，具有显著的抗氧化性能，是天然的着色剂。高盐刺激类胡萝卜素的合成，引起NaCl氧化应激。这种压力进一步激活了参与类胡萝卜素生产的关键酶，最终导致色素的形成。此外，副葡萄球菌可以产生高质量的酶，有助于在发酵过程中有效利用酱油底物。此外，本文还重点介绍了副葡萄球菌对酱油色泽和品质的影响，并对其特性和成分进行了综合分析。为筛选优质产油红曲菌株，通过对副玫瑰酵母的广泛应用，提高工业酱油生产质量提供依据。

5.文章原文