植物性食物中蛋白质与多酚的相互作用：过敏性及异味消除方面的见解

简 介

1.题目
植物性食物中蛋白质与多酚的相互作用：过敏性及异味消除方面的见解

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

华南农业大学

4.作者

5.内容概要

植物蛋白的致敏性以及加工过程中产生的异味给开发植物性产品带来了挑战。当前的加工方法往往会产生副产品并降低食品质量。多酚与蛋白质的相互作用为解决这些问题提供了一种有前景的方法，即通过改变蛋白质的致敏性、减少异味以及增强功能性来发挥作用。这篇综述总结了这些相互作用如何减轻致敏性和异味的方法。多酚与蛋白质的相互作用可以改变蛋白质的二级和空间结构以及线性表位。这些改变减少了免疫球蛋白 E 的结合，提高了消化率，并促进了过敏原的沉淀，从而降低了过敏原含量并最大限度地减少了蛋白质诱发过敏反应的可能性。为了减少异味，多酚主要通过非竞争性结合来改变脂氧合酶的结构，防止多不饱和脂肪酸附着在其活性位点上，从而减少氧化反应。此外，多酚还可以与异味化合物竞争蛋白质结合位点，从而减少异味的吸附。

6.文章原文