食用温度对波旁Caturra咖啡风味感知和释放的影响

2025-03-18 4656 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

哥本哈根大学

4.内容概要

本研究旨在调查咖啡风味的感知和释放与服务温度的关系，以支持特种咖啡部门的标准化。咖啡品种波旁·卡图拉（Bourbon Caturra）在从31°C到62°C的六种食用温度下评估豆粕。通过动态顶空进样气相色谱-质谱法和使用饮品尝的描述性分析来分析咖啡样品。挥发物的释放主要遵循van't Hoff原理，并在高于40°C的温度下释放出来。脂肪酮，烷基吡嗪，一些呋喃和吡啶在⩾50°C时最显着增加。挥发性释放曲线的变化可以解释所观察到的一些感觉差异。“酸”，“烟草”和“甜”的风味主要与在31-44°C下使用的咖啡有关，而在50°C至62°C之间使用的咖啡则表现出更强的“总体强度”，“烘焙”风味和“苦”味。

5.文章原文

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