食品中的苦味和苦味化合物：识别、感知和减少技术

2025-03-11 3550 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

2.期刊

Food Research International

3.单位

南京林业大学

4.内容概要

苦味是通常被认为不受欢迎的五种基本味道之一。苦味化合物的广泛存在会对食物的适口性产生负面影响。苦味化合物的分类和感官评价一直是近年来研究的热点。然而，苦味的严格鉴定以及有效掩盖或消除苦味的进一步研究尚未得到彻底评估。本文重点关注食品中苦味化合物的鉴定、苦味受体的结构激活以及减少食品中苦味化合物的策略。它还讨论了代谢组学和虚拟筛选分析在苦味中的作用。与传统色谱、HPLC、LC-MS 和 NMR 技术相比，通过多变量统计分析的代谢组学鉴定苦味化合物取得了更大的成功。然而，为避免误报，应结合感官识别。苦味感知涉及苦味受体（TAS2R）的结构激活。只有 25 个人类 TAS2R 被确定负责识别多种苦味化合物，展示了它们对苦味激动剂的高度结构多样性。因此，可以通过多种方法来降低苦味。传统上，苦味物质的去除或降解已被用于脱苦，而苦味的掩蔽则为改善食品风味提供了一种新的有效方法。未来对食品苦味的研究应侧重于识别食品中未知的苦味化合物，阐明不同受体的激活机制，并开发基于整个食品基质的脱苦技术。

5.文章原文

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