传统发酵豆腐乳中鲜味ACE抑制肽的鉴定与表征

2024-12-16 3493 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

河北农业大学食品科学与技术学院

4.内容概要

发酵豆腐乳因其鲜味而广受欢迎。其生物活性令人感兴趣。利用纳米高效液相色谱-质谱联用技术对FSC中的多肽进行鉴定，并利用各种数据库筛选了11个具有潜在鲜味和ACE抑制活性的候选多肽。药效团模型分析显示其抑制ACE的概率高，fit值为>2，表明肽主要通过氢键、静电和疏水相互作用与鲜味受体和ACE结合。此外，它们的对接能和相互作用能与肽长度无关。合成了3种高鲜味-ACE抑制肽（VE、FEF和WEEF）。其鲜味阈值为WEEF (0.32 mM) < FEF (0.55 mM) < VE (1.10 mM)， IC50为WEEF(85±2 μM) < FEF(170±10 μM) < VE（205±5 μM）。NO和ET-1的产生呈剂量依赖性，WEEF表现出最佳的ACE抑制活性。研究结果为从发酵豆制品中鉴定有效鲜味剂和ACE抑制肽提供了依据。这也可能是筛选潜在的鲜味ace抑制肽的有效方法。

5.文章原文