通过牡蛎来源的乳酸菌发酵提高牡蛎水解物的风味品质

2024-10-23 3945 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

2.期刊

Food Bioscience

3.单位

海洋食品加工与安全控制国家重点实验室，海洋食品保鲜与品质调控山东省工程研究中心，中国海洋大学食品科学与工程学院

4.内容概要

本研究使用风味组学、微生物组学和非靶向代谢组学技术调查了牡蛎源乳酸菌对减轻牡蛎水解物中异味的影响。结果表明，牡蛎衍生乳酸菌发酵的味道和气味感官评分显著优于商业发酵。在5-壬酮、2-十一酮、3-辛醇、3,6-壬二烯-1-醇、苯乙醇和γ-癸内酯等挥发性风味化合物中观察到显著变化。非挥发性风味代谢物主要表现为不饱和脂肪酸的增加和饱和脂肪酸和苦味氨基酸的减少。共鉴定出569种差异代谢物，主要涉及亚油酸代谢、甘油磷脂、苯丙氨酸、酪氨酸、精氨酸和脯氨酸。卵磷脂、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸和谷氨酰胺被鉴定为牡蛎源乳酸菌发酵的风味前体化合物。高通量测序阐明了牡蛎源乳酸菌在发酵过程中影响代谢物和前体的主导作用。本研究为自生菌接种发酵贝类的风味发展机制提供了新的见解。

5.原文链接

https://doi.org/10.1016/j.fbio.2024.105231

Enhancement of flavor quality in oyster hydrolysate through fermentation.pdf

6.作者简介

曾名湧，男，博士，1965年10月生。曾任中国海洋大学教务处处长、三亚研究生院院长，现为中国海洋大学食品科学与工程学院教授，博士生导师，教育部食品科学与工程类专业教学指导委员会委员兼认证工作组长，教育部食品类专业认证分委员会委员；全国食品工业标准化技术委员会副主任委员（2018~ 2023）；中国食品科学技术学会理事，中国食品科学技术学会休闲食品分会常务理事；中国水产流通与加工协会水产资源高值化利用工作委员会副会长；中国医药卫生文化协会海洋健康文化分会副会长；山东省教学名师，山东省教学团队带头人。

主讲本科生课程《食品保藏原理与技术》、研究生课程《水产品加工与利用学》和《食品添加剂研究进展》等。《食品保藏原理与技术》课程被评为2007年度山东省和国家级精品课程，2015年被评为首批国家级精品资源共享课程。2019年获得国家级虚拟仿真实验项目和国家级精品在线开放课程；2020年获批1门线上国家级一流本科课程和1门虚拟仿真实验教学一流课程。

主要研究方向是水产品高值化利用技术、水产品保鲜理论与技术、天然生物保鲜剂开发以及水产品加工安全与质量控制等。先后主持或参与完成了30余项国家级和省部级科研项目。目前正在承担国家重点研发计划“水产品加工过程中内源性安全危害因子的形成机制与控制策略”等课题的研究工作。迄今为止已发表论文200多篇；申请国家发明专利50余项，获国家发明专利20余项；主编出版教材和著作9部；获得国家级教学成果奖二等奖2项；首届国家级优秀教材奖二等奖1项，国家级精品教材1项；国家级科普著作三等奖1项；省级优秀教材奖一等奖1项；山东省海洋科技创新奖二等奖1项，中国商业联合会科学技术奖特等奖1项。

芦祥志（第一作者），中国海洋大学食品科学与工程学院2022级硕士研究生，导师曾名湧教授。主要研究方向水产品高值化利用。以第一作者在Food Bioscience上发表SCI论文1篇，在北大核心期刊上发表2篇，参与申请发明专利4项，授权2项。主持中央高校基本科研业务费专项（牡蛎源乳酸菌发酵改善牡蛎饮料的品质研究）。擅长以各类食品原料开发具有产业化潜力的新型产品，曾多次在省级和国家级等20余项食品科技竞赛中取得佳绩，成果广受行业专家认可。

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