不同可可基因型可可液感官属性与代谢组学特征的相关性

2026-01-08 2158 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
不同可可基因型可可液感官属性与代谢组学特征的相关性

2.期刊

Food Chemistry：X

3.单位

大阪大学

4.作者

Enik Nurlaili Afifah, Indah Anita Sari, Agung Wahyu Susilo, Hendy Firmanto, Abdul Malik, Eiichiro Fukusaki, Sastia Prama Putri

5.内容概要

风味是可可豆的关键品质特征，其受到基因型的显著影响。仅仅依靠感官评估来描述不同可可基因型的复杂风味是不够的，因为这依赖于人类的专业知识，并且需要进行可靠的验证。本研究旨在通过采用基于代谢组学的方法和感官分析来增强对不同可可基因型风味质量的理解。可可基因型可以根据其感官属性和代谢物谱进行分类。ICCRI09 基因型表现出出色的风味，这与非挥发性化合物和挥发性化合物（例如有机酸、一些糖类、3-甲基丁醛、2，3-丁二醇、苯甲醛、肉桂醛、反式肉桂醇氧化物、异丁基乙酸等）显著相关（P < 0.05）。相比之下，与苦味和涩味相关的可可碱、表儿茶素和儿茶素在 KW516-佛阿斯特罗中含量丰富。这些发现具有重要意义，并为验证可可的高风味质量提供了科学依据。

6.文章原文

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