不同干燥方法对牦牛肉干理化、质构、风味及感官特性的影响

2024-10-29 3493 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

2.期刊

Meat Science

3.单位

上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系

4.内容概要

本试验旨在研究恒温热风干燥（HD）、微波干燥（MD）、热风微波干燥（HMD）和梯度热风干燥（GHD） 4种干燥方式对牦牛肉干质的影响。对四种干燥方法的理化、质构、风味和感官特性进行了分析。结果表明，微波干燥牦牛肉干色泽较好，感官评分最高。不同干燥方式对样品的硬度有显著影响。牦牛干样品中检出21种游离氨基酸。微波干燥样品的游离氨基酸含量最高（73.30 mg/ 100 g）， EUC值显著高于其他方法，表明样品风味更好。在牦牛肉干样品中共鉴定出153种挥发性化合物，主要包括醛类、酮类和酯类。此外，感官评价表明，干燥方法对不同样品的颜色、风味和总体可接受性有显著影响。微波干燥样品得分高于其他干燥方法。总的来说，考虑到质量、节省时间和能源效率，微波干燥牦牛肉干是一种更令人满意的选择。本研究可为应用干燥方法改善牦牛肉干品质、提高生产效率提供重要的理论支持。

5.文章原文