酱香型白酒中导致氧化油样异味的关键香气化合物的表征

2025-07-14 1142 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目
酱香型白酒中导致氧化油样异味的关键香气化合物的表征

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

江南大学

4.内容概要

这种类似氧化油的异常气味是影响酱香型白酒香气品质的关键因素。本研究采用化学感官策略，探究这种异常气味与酱香型白酒中27种潜在香气化合物(酒精含量各异)之间的相关性。化合物浓度和气味活性值(OAV)的分析显示，醛类是主要类别，与高、低酒精体系中的异常气味强度显著正相关。值得注意的是，低酒精体系中OAV值较高，嗅觉值变化幅度(达1-14倍)也显著不同。添加香气的实验证实，醛类是产生这种不良气味的关键成分。剔除试验表明，辛醛、癸醛、(2E)-2-壬烯醛和(2E,4E)-2,4-壬二烯醛在高酒精体系中显著影响不良气味。此外，壬醛、(2E)-2-十二烯醛和(2E,4 E)-2,4-癸二烯醛在低酒精体系中也是产生不良气味的关键化合物。本研究突显了酒精含量对氧化油状不良气味的重要影响，为在不同酒精水平的酱香型白酒中调控这种气味提供了实用指导。

5.文章原文

undefined