基于代谢组学和分子感官科学，探讨不同茶叶品种对六安瓜片茶品质的影响

2024-11-06 5831 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

2.期刊

Food Chemistry: X

3.单位

安徽农业大学茶树生物学与利用国家重点实验室

4.内容概要

六安番茶（LAGP）是中国最著名的茶之一。然而，对其适宜加工品种的研究仍然缺乏。本研究利用分子感官科学和代谢组学技术，分析了“安徽1号”（AH1）、“群天中”（QTZ）和“舒茶”（SCZ）三个不同茶叶品种的LAGP茶的质量。结果表明，AH1具有浓郁的花香和最强烈的鲜味，而QTZ具有明显的烘烤香气和醇厚的口感。由于茶多酚含量高，游离氨基酸含量低，因此，SCZ具有熟玉米般的香气，苦味和涩味最高。该研究还确定了12种关键的芳香活性化合物，其中反式- β -离子酮和2-乙基-3,5-二甲基吡嗪分别对花香和烘焙香味贡献最大。本研究结果为选育优质LAGP茶品种，稳定其品质提供了理论和实践依据。

5.文章原文